烧烤食物要少吃 或危害女性生殖能力

　　味道浓香焦黄诱人的煎烤食物，如烤鸭皮之类，只可偶尔享用，浅尝辄止。最新研究表明，它们富含“晚期糖基化末端产物”(AGEs)，不仅促进衰老和疾病，甚至可能危害到女性的生殖能力。所以烧烤食物要少吃，尤其是烤肉类的。

　　很多人问烤面包烤红薯能不能吃。其实这些食物比起烤鸡皮、烤鸭皮、炸鸡、油煎培根之类，AGEs的含量要少得多。面包、烤饼和烤红薯等，只有褐色的表皮部分晚期糖基化末端产物(AGEs)多点，里面的柔软部分含量非常低。凡是油炸、油煎的香脆食物，产生的晚期糖基化末端产物(AGEs)数量都比较惊人。

　　首先，在高温下，脂肪发生氧化裂解等反应，产生的羰基物质非常丰富，且比淀粉分子小得多，更易于发生反应。纯淀粉类食物中，小分子糖和氨基酸含量都低，而在煎炸熏烤到脆的肉类食品当中，氨基不缺，羰基类物质也不缺，而且水分活度较低，故比烤馒头片的晚期糖基化末端产物(AGEs)含量高得多。

　　其次，油炸油煎食品往往既含脂又含糖。比如烤鸭表面要涂饴糖，故意让它高效地发生美拉德反应，因为这个反应产生诱人的香气。烤肉之前腌制也是经常放糖的。做红烧肉是要加糖的。炸鸡的外皮是含有淀粉的。既有脂肪氧化产物，又有碳水化合物，又有蛋白质，美拉德反应原料超充足。

　　为什么油脂高的食物比烤馒头片的晚期糖基化末端产物(AGEs)含量更高？首先，美拉德反应在较低水分含量才能快速进行。面包烤红薯之类，中心部分水分含量还太高，仅限于干燥的表皮能快速发生反应。而油炸煎烤食品的水分低得多，它们的滋润感来自于油脂而不是水，故反应速度会快得多。

　　以上内容摘自范志红_原创营养信息（微博）

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